Le jambon est aujourd’hui l’une de nos charcuteries favorites. Il est dégusté en apéro, dans un sandwich, à la raclette… Sa préparation nécessite plusieurs opérations comme la salaison, l’assaisonnement ou encore le séchage. Consommer ces viandes transformées représente toutefois un certain risque pour la santé, notamment à cause d’un conservateur : le nitrite. Voyons clairement, dans cet article, la nature de cet additif et les bienfaits d’un jambon sans nitrite.
Coup d’œil sur le nitrite ou sel de nitrite
Durant le long processus de fabrication, les producteurs rajoutent au jambon un élément essentiel pour leur conservation. Il s’agit d’une substance appelé nitrite, sel de nitrite, nitrite de sodium et identifié par E250 sur les emballages. Cet additif alimentaire préserve le jambon en empêchant la prolifération des bactéries et en accélérant la préparation de la viande. De plus, le nitrite donne cette couleur attrayante rose au jambon, accentue les saveurs, maintient la texture de la viande. Aussi, elle est réputée pour sa capacité à repousser la création de la toxine botulique. Celle-ci peut, en effet, causer une maladie neurologique chez l’humain après consommation des aliments contaminés, comme les charcuteries.
Le sel de nitrite : un danger potentiel
Malgré ses différentes utilisations pour la production de délicieux jambons, cet agent conservateur, issu de l’oxydation de l’azote, possède son revers. Il est justement victime de controverse. On accuse le jambon d’être cancérigène et donc, très dangereux pour la santé. Bien sûr, une consommation saine et modérée peut éloigner les risques, mais la présence de nitrite dans les jambons reste inquiétante.
Selon les chercheurs, ce n’est ni la viande ni l’additif qui pose problème, mais le mélange des deux. Ce n’est qu’une fois ajouté à la matière carnée du jambon que le nitrite devient menaçant. Durant sa conservation et une fois consommé, le sel de nitrite se décompose et fusionne avec les acides aminés ou encore le fer. Ces nouveaux composés chimiques (nitrosamines, fer nytrolisé) constituent les principales causes de cancer du système digestif, en particulier le cancer colorectal.
Certaines entités limitent l’utilisation du nitrite à 150 mg par kilo de jambon produit. D’autres cherchent à réduire son utilisation jusqu’à 80 mg par kilo de viande. Les organismes de régulation eux-mêmes sont mitigés quant à l’utilisation de ces conservateurs par les industries alimentaires. Il est alors plus judicieux de se tourner vers la fabrication de jambon ne nécessitant pas l’ajout de ces conservateurs alimentaires.
Le jambon sans nitrite : plus sain et naturel
Un jambon sans nitrite perdra de sa couleur rose et virera plus vers le gris, qui est sa couleur normale. Aussi, il se conservera moins longtemps qu’un jambon au sel de nitrite. La préparation de la viande sera d’autant plus longue et complexe. Cependant, on aura de la viande de porc plus naturelle, avec bien moins de risque sur la santé. S’il favorise autant le développement de cancer, autant ôter ce conservateur E250 de nos aliments.
Plusieurs producteurs de jambon s’y engagent : marques labélisées bio, les artisans spécialisés, et même certaines industries. Des pays comme l’Allemagne, les Pays-Bas, ou encore le Danemark ont depuis longtemps prouvé que préparer du jambon sans nitrite est possible. Pour ces entreprises de charcuterie, il faut demeurer conscient et responsable, non seulement du plaisir, mais aussi de la santé et du bien-être de la clientèle.
Cela dit, une alternative moins radicale face à l’utilisation de ces conservateurs existe. Le nitrite est, en fait, présent naturellement dans les légumes tels que la carotte, le céleri, la betterave, etc. Cet autre procédé consistera donc à élaborer un jambon conservé grâce aux nitrites d’origine végétale. Ceux-ci seront extraits du jus concentré de ces légumes, en plus des antioxydants naturels qui équilibrent l’action de ces conservateurs. De quoi faire de jolies et bonnes recettes pour toute la famille !
I.J.